PENGARUH KONSENTRASI NaCL DAN CH3COOH SEBAGAI PENGEKSTRAK RENNET ABOMASUM KAMBING TERHADAP AKTIFITAS KOAGULASI SUSU

Wisnu Wardhono
Staf Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Bandung Raya


Abstrak

Enzim protease yang terdapat dalam ekstrak rennet abomasum adalah Rennin, enzim ini terdapat pada kelenjar ephitalium dalam bentuk zymogen yang belum aktif yaitu prorennin dan pepsinogen, enzim ini bersifat asam, yaitu pada sisi aktifnya terdapat paling sedikit dua gugus karboksil yang dapat bereaksi dengan gugus NH asam amino protein membentuk senyawa diasylimino dan melepas senyawa RCOOH. Kadar elektrolit yang tinggi umumnya mempengaruhi kelarutan protein oleh sebab itu larutan garam NaCl sering digunakan untuk mengekstrak protein. Rennin bersifat amfolitik dan mempunyai tatapan desosiasi pada gugus basanya, terutama pada gugus terminal karboksil dan gugus terminal amino nya. Aktifitas maksimum enzim berada pada suasana pH asam, stabil pada pH 5 sedangkan pada pH 3 – 5 rennin mengalami autokatalis dan di atas pH 6 mengalami denaturasi. Fungsi asam asetat (CH3 COOH) dalam larutan pengekstrak adalah memberikan suasana yang cocok, sehingga ekstrak rennet serta aktifitas enzim rennin optimum. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan kombinasi konsentrasi garam NaCl dan asam asatat (CH3COOH) dalam larutan pengestrak yang tepat, sehingga diperoleh ekstrak rennet yang mempunyai aktifitas optimal. Metode statistik yang digunakan dalam percobaan ini adalah rancangan acak lengkap dengan pola faktorial dan diulang sebanyak 3 kali. Adapun perlakuannya adalah Konsentrasi asam asetat 1,00 %,1,50 % dan 2,00 % sedangkan konsentrasi NaCl 4%, 5%, 6% dan 7%. Berdasarkan hasil pengamatan kombinasi perlakuan NaCl dan CH3COOH menunjukkan interaksi antara konsentrasi NaCl dan asam asetat (CH3COOH) terhadap derajat keasaman (pH), waktu koagulasi dan aktivitas ekstrak rennet. kombinasi terbaik untuk mengekstrak rennet dari abomasum kambing yaitu asam asetat 1,00% dengan NaCl 5% .

Kata Kunci : Abomasum, Rennet, enzim rennin, NaCl , asam asetat, keju

PENDAHULUAN
Rennet adalah ekstrak dari Abomasum anak sapi yang belum disapih atau ternak ruminansia lainnya, sedangkan rennin adalah enzim yang terdapat dalam rennet. Rennin termasuk enzim protease asam, yakni enzim yang pada lokasi aktif terdapat dua gugus karboksil. Keaktifan rennin dapat dihambat oleh p-bromofenasilbromida. Enzim rennin pada dasarnya aktif pada derajat keasaman (pH) rendah. (Winarno, 1995). Dalam industri makanan (Dairy Product) Rennet banyak digunakan untuk menggumpalkan susu menjadi keju. Penggunaan rennet akan memberikan hasil yang lebih optimal, curd kasein lebih kompak, elastis dan rendemennya lebih besar, bila dibandingkan dengan bahan penggumpal lain, seperti garam, asam, alkohol dan pemanasan serta kombinasi dari bahan tersebut. Enzim rennin sementara ini masih harus didatangkan dari luar negeri karena belum adanya industri yang membuat enzim rennin di Indonesia.
Enzim rennin ini stabil pada derajat keasaman (pH) 3 – 5, pada derajat keasaman (pH) ini rennin mengalami outokatalisis dan pada derajat keasaman (pH) di atas 6 rennin mengalami denaturasi dengan cepat. Rennet hasil ekstraksi dari abomasum anak sapi paling aktif pada derajat keasaman (pH) 6,2 - 6,4 oleh karena itu kedua aktifitas tersebut lebih bersifat komplementer dari pada aditif. Ekstraksi obomasum ternak rumenansia untuk memperoleh ekstrak rennet dilakukan dengan menggunakan garam NaCl, garam ini berfungsi mempermudah melarutkan protein enzim karena sifat elektrolitnya (Richardson, 1976) sedangkan mengaktifkan enzim menggunakan larutan asam CH3COOH. (Scott, 1981), (Cheesemen, (1981).
Rennin terbentuk melalui proses hidrolisis Zymogen prorennin yang mempunyai berat molekul 36000 menjadi rennin yang mempunyai berat molekul 31000. Pada suasana asam (derajat keasaman (pH) 5), proses Hidrolisis berlangsung secara outokatalisis sedangkan pada derajat keasaman (pH) 2 proses menjadi lebih cepat (Winarno, 1995). Oleh sebab itu, untuk memperoleh aktiftas enzim yang optimum, maka larutan pengesktrak, diusahakan mendekati derajat keasaman (pH) isi perut abomasum ruminansia yaitu derajat keasaman (pH) asam (derajat keasaman (pH) 3), karena suasana asam dapat mengaktifkan enzim.(Scott, 1981) Berdasarkan uraian di atas maka penggunaan garam NaCl dan asam asetat (CH3COOH) pada Imbangan tertentu dapat menghasilkan aktifitas yang optimum dari Rennet.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan kombinasi konsentrasi garam NaCl dan asam asatat (CH3COOH) dalam larutan pengestrak yang tepat, sehingga diperoleh ekstrak rennet yang mempunyai aktifitas optimal.